Escondidinho Baiano

Extraído de tastefood.wordpress.com

As tardes terminavam em um gostoso escondidinho, num bar perdido na Federação. Éramos calouros de ciências sociais, ansiosos, boêmios, militantes e, claro, cheios de fome. O Tampinha, além de Silvinha para alguns, era o lugar para saciá-la, com aquele jeito de boteco e uma comida caseira a um preço módico. E, claro, cerveja gelada para os muitos. Esse é o símbolo do Escondidinho mais gostoso.

E eu lembro muito dele quando dá aquela saudade de terras baianas. Por isso, tinha que aprender. E depois de errar da primeira vez, a segunda saiu bem melhor. Imagina quando eu fizer a terceira?

Segue a receita:

Escondidinho Baiano

Ingredientes:

Purê

• 1 kg de mandioca
• 2 xícaras de leite (reserve um pouco mais)
• 2 colheres (sopa) de manteiga (pode ser manteiga de garrafa, se você encontrar)
• 100g de queijo parmesão ralado
• Sal, se necessário

Carne

• 1 kg de coxão mole ou patinho (ou outra carne macia), em cubos pequenos
• 1 cebola picada
• 1 colher de manteiga
• Coentro e cebolinha picados
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Purê

Observações: A dificuldade do purê de mandioca é amassar a dita cuja. Por isso, é importante que a mandioca seja de boa qualidade – observe o miolo, que deve ser branquinho e não amarelado. Além disso, é preciso cozer a mandioca na panela de pressão até que esteja desmanchando. E não esqueça de amassá-la ainda quente, quando tem mais maleabilidade. E vale tudo nessa guerra: processador, amassador de batata ou o velho garfo, mesmo.

1. Coloque a mandioca na panela de pressão, imersa em água e sal. Deixe cozinhar até atingir aquele ponto em que desmancha.
2. Retire a mandioca da panela, escorra, e despeje em uma tigela grande. Amasse a mandioca, até que tenha uma pasta um pouco dura.
3. Divida os ingredientes em duas porções: metade da quantidade de mandioca, metade da quantidade de leite, de manteiga e de queijo ralado. Isso facilitará o trabalho do liquidificador. [Caso use uma batedeira ou um processador grande o suficiente, pode misturar tudo junto.] Bata tudo no liquidificador até que tenha um purê, bastante parecido com o de batata. Se você achar que falta leite, pode adicionar mais.
4. Reserve o purê.

Carne

1. Em uma panela grande, coloque a manteiga e a cebola. Deixe dourar.
2. Adicione a carne crua, e deixe cozinhar em seu próprio caldo. Caso ainda esteja um pouco dura, adicione um pouquinho mais de água e deixe secar.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Por fim, adicione o coentro e a cebolinha picados, pra dar aquele gostinho.

Montagem

1. Num refratário grande o suficiente, repouse a carne.
2. Em seguida, cubra com o purê de mandioca.
3. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno pra gratinar, por 20-30 minutos, em fogo a 200ºC.
4. Bom apetite!

Observações taisantes: Você pode trocar o queijo ralado por queijo minas, também. Com arroz branco pra acompanhar fica ótimo! E, é verdade, as outras versões usam carne seca desfiada, no lugar de carne em cubinhos.

O bom e velho arroz

O arroz é um dos alimentos que compõem a identidade alimentar brasileira, junto com o feijão e a farinha, em várias combinações regionais. Lá em Salvador, por exemplo, quando as pessoas oferecem vatapá em festas, o arroz não pode faltar. O mesmo vale para o estrogonofe ou o feijão – a presença do arroz também é bastante requisitada nestes pratos. Acredito eu que o princípio é o mesmo, o de secar o caldinho molhado no arroz. Sendo isso ou não, o fato é que eu adoro. E gosto dele bem soltinho.

Quando eu cheguei em Brasília e comecei a mexer nas panelas, logo tive que aprender a fazer arroz. Na verdade, Bia era a responsável pelo cozimento do arroz. Mas, quando ela estava com preguiça, lá ia eu tentar. E não foram poucas as vezes que os grãos de arroz se uniram irremediavelmente. E então, ela resolveu me ensinar. Eu consegui aprender o jeito da família Esteves fazer o arroz. O problema é que ela não sabia me dizer quanto de água ia, sabe como é, “a gente sabe só de olho”… e eu errei muitas vezes a mão. Até que resolvi ler a embalagem de arroz Tio João, e aprendi a medir o arroz e usar o dobro da quantidade de água quente. E aí, tudo ficou lindo!

Arroz Clássico

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de arroz
• 2 xícaras (chá) de água
• 1/4 cebola cortada em pequenos cubos (eu gosto bem pouquinho)
• 1 dente de alho picado
• Duas colheres (sopa) de azeite (pode ser de óleo vegetal, se você não tiver)
• Sal e pimenta do reino a gosto (você também pode botar um cubinho de caldo, se preferir)

Modo de preparo:

1. Separe todos os ingredientes em cima da mesa. Assim, você não precisa cruzar a cozinha pra buscar algum ingrediente enquanto o outro está queimando na panela. Mise en place!
2. Desepeje a água em uma panela e leve ao fogo, para esquentar. Não deixe ferver, só precisa esquentar.
3. Em seguida, coloque o azeite em uma panela e, assim que esquentar, junte o alho e a cebola. Refogue um pouco, até que a cebola fique transparente – muito cuidado pra não queimar o alho, porque isso estraga tudo.
4. Junte o arroz cru. Mexa sem parar por aproximadamente um minuto, para que frite um pouco e não queime também.
5. Adicione a medida de água quente. Adicione os seu temperos e mexa bem. Abaixe o fogo e deixe a panela quietinha. Vá passear um pouquinho, mas não esqueça dela.
6. Quando a água começar a secar, preferencialmente quando já estiver um pouquinho abaixo do nível do arroz, pegue um grão para saber se está cozido. Se estiver muito duro, adicione um pouquinho mais de água. Caso contrário, apenas espere a água do arroz secar (o arroz vai começar a “estalar”, ou você pode testar com um garfo).
7. Quando estiver seco, tampe a panela, para terminar o cozimento, durante cinco minutos. E voilà.

Tempo de preparo: Mas já?

Rendimento: 4 porções